新疆（jiāng）一把抓（zhuā）的（de）做（zuò）法
点击数：462025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆“一（yī）把抓（zhuā）”是回民改良（liáng）的（de）传统烤包（bāo）子，形似（sì）马鞍，以薄皮酥脆、肉馅多汁著（zhe）称，制作工（gōng）艺讲究肉（ròu）馅（xiàn）处理、薄（báo）皮包裹及（jí）高温烤制。以下是结合传统（tǒng）技法与家庭做（zuò）法（fǎ）的详细步（bù）骤：
核（hé）心要点
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必须（xū）选（xuǎn）用羊肉（羊腿肉最佳），肥瘦比3:7
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皮要薄至透光，包制时（shí）需（xū）“攥拳式”收口
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烤温需达到220℃以上模（mó）拟馕坑效果
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一、食材（cái）准备（bèi）
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类别
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用料及要求（qiú）
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作用
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主（zhǔ）料
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羊腿肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋（jīn）道12
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腌肉调料
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洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑胡（hú）椒粉5g、盐8g、胡麻油15ml
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去腥提（tí）香，风味关（guān）键17
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辅料
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胡萝卜丁50g、青红椒碎30g、香菜梗20g（可（kě）选（xuǎn））
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增加清甜口感1
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面皮辅助
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温水160ml、盐3g、植物油10ml（刷面团（tuán）用）
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增强延展（zhǎn）性26
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二、制作流程
1. 处理羊肉
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羊（yáng）肉（ròu）切指（zhǐ）甲盖大小（约5mm），肥肉单独切丁1
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加（jiā）洋葱（cōng）碎、孜然粉、黑胡椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟（zhōng）12
2. 炒制馅（xiàn）料
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热锅煸香肥肉丁（dīng）出油（yóu），倒入腌好（hǎo）瘦肉大火快炒至变（biàn）色1
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加入胡萝卜丁、青红（hóng）椒碎炒软（ruǎn），关（guān）火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面（miàn）擀皮
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面（miàn）粉+盐混合，分次加温水揉成（chéng）光（guāng）滑面团，刷油盖保（bǎo）鲜膜醒20分钟26
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分剂子（约30g/个），擀成直径（jìng）10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包（bāo）制手法（fǎ）
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核心动（dòng）作：放馅料（约25g）后手掌蜷曲呈空（kōng）心拳，五（wǔ）指收拢攥紧（jǐn）顶部封口（留（liú）马鞍形褶皱）
5. 烤制关键（jiàn）
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烤盘刷油，包子（zǐ）表（biǎo）面刷蛋液（更酥脆）2
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温（wēn）度控（kòng）制：
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家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
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仿馕坑效果（guǒ）：初始230℃烤10分（fèn）钟，转200℃再烤5分（fèn）钟9
三、成功秘诀
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肉丁不剁馅（xiàn）：保持（chí）肉粒感，锁住汁水不干柴（chái）14
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皮（pí）薄（báo）透光（guāng）：死（sǐ）面（miàn）（非（fēi）发面（miàn））擀（gǎn）至0.5mm厚，烤后（hòu）形成酥壳（ké）69
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高（gāo）温快烤：短时高温使表皮膨（péng）起，避免（miǎn）肉汁蒸（zhēng）发10
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搭（dā）配推荐：配新疆咸奶茶解腻，滋味更地道79
注（zhù）：正宗伊宁“一把抓”需用胡麻油（yóu）（亚（yà）麻籽（zǐ）油），若替换普通油则（zé）风味减淡16。冷却（què）后会（huì）变硬（yìng），建议趁（chèn）热食用10。
